Bräserade korta revben

Jag gjorde korta revben i min holländska ugn häromkvällen. Jag serverade Marlboro Mans revben med potatismos . Han gick ner på ett knä precis där på platsen. Och vi har redan barn tillsammans. Skandalen!

För min tallrik gick jag vägen till en restaurang i Denver som heter North, där Missy, min svärmor, och jag åt kvällen vi anlände för ett par veckor sedan. Missy beställde Osso Bucco, men istället för att använda kalvlägg (vilket är vad som används för att göra klassisk Osso Bucco) använde restaurangen nötkött med korta revben... och de serverade det över en bädd av krämig polenta. Kombinationen (ja, jag stack in min gaffel i Missys tallrik utan att fråga) var inte av den här världen, och jag har varit fixerad vid den sedan dess. Men för att lägga till förolämpning till skada, och eftersom jag inte kan lämna tillräckligt bra, rörde jag ner en överraskningsingrediens i polentan precis innan servering. Det visade sig göra rätten helt. (Tips: det är getost.)

hur man gör potatissoppa

Även nu, dagar senare, dör jag fortfarande av lycka. Det är så, så bra. Gör den till din älskade för en Alla hjärtans dag-middag och de kommer att bli kär i dig igen.

Vad är en biff short rib?

Korta revben med ben är en fet, rik, saftig köttbit som kommer från den nedre delen av kons revbensbur. De kan skäras från chucken, revbenet, bringan eller tallrikdelen och innehåller en kort bit revbensben... därav namnet! Det benet kommer inkapslat i det mest underbara marmorerade köttet. På grund av allt det läckra fettet är de bäst långsamt tillagade tills de faller av från benet, som du kan se här. När du handlar mat, se till att du köper nötrevben med ben för detta recept. Benet är delvis nyckeln. Du kan stöta på långa, smala korta revben som är korta revben som har skurits över benet. Undvik de för detta recept. Du vill ha korta revben som skärs parallellt med benet, cirka 3 till 4 tum i längd, som ser ut som singulära, köttigare fläskrevben.

Är bräserade korta revben svåra att göra?

Nej! Tro mig, de kan verka snygga (det är de) och de kan ta lite tid (det gör de), men de är verkligen enkla och svåra att förstöra. Den mest arbetskrävande delen av hela rätten är att hacka grönsakerna och bryna de korta revbenen. När det är gjort är allt du behöver göra att dumpa allt i en holländsk ugn och låta det lagas i ugnen. (Nu är polentan en annan historia, men snälla håll ut den! Du kommer att vara glad att du gjorde det.)

Vilken typ av vin är bäst för bräserad revbensspjäll?

Jag gillar ett torrt rött vin för att bräsera revbensspjäll. Pinot noir och cabernet sauvignon är goda rödvinssorter för matlagning (och smuttar!). Du kan också använda vitt vin för detta recept, men du bör se till att det inte är sött. Något som en sauvignon blanc kommer att fungera bra. Detta recept kräver två koppar vin. En flaska har ungefär tre, så välj ett vin du gillar att dricka och häll upp ett glas. Du förtjänar det.

Vad kan du använda istället för pancetta?

Bacon! Ta fram de tunt skivade sakerna och gå bort från den pepprade varianten.

Vad kan man servera med bräserad short ribs förutom polenta?

Du borde verkligen göra getostpolentan. Det är sååå värt det. Men jag ska erkänna att dessa korta revben är lika välsmakande serverade med en av din familjs favoritpotatisrätter (fråga bara Ladd) eller med en ostlik gryngryta.

Utbyten:

4serveringar)

 

Förberedelsedags:

tjugomin

 

Tillagningstid:

2timmar

 

Total tid:

4timmar

 

Ingredienser

• Kosher salt och mald svartpeppar, efter smak

• 8

  hela nötkött kort revben (ben i)

• 1/4 c.

  mjöl för alla ändamål

• 6

  bitar pancetta, tärnad

• 2 Msk.

  olivolja

• 1

  hel medelstor lök, tärnad

• 3

  hela morötter, tärnade

• 2

  hela schalottenlök, skalad och finhackad

• 2 c.

  rött eller vitt vin

• 2 c.

  nöt- eller kycklingbuljong (tillräckligt för att nästan täcka revbenen)

• 2

  timjankvistar

• 2

  kvistar rosmarin

Vägbeskrivning

• 1.  Steg1 Salta och peppra revbenen, muddra sedan i mjöl. Avsätta.
  2.  Steg2 Koka pancettan på medelvärme i en stor holländsk ugn tills den är helt knaprig och allt fett har återgetts. Ta bort pancettan och ställ åt sidan. Kassera inte fettet.
  3.  Steg3 Tillsätt olivoljan i pannan med pancettafettet och höj värmen till hög. Bryn revbenen på alla sidor, ca 45 sekunder per sida. Ta bort revbenen och ställ åt sidan. Sänk värmen till medel.
  4.  Steg4 Tillsätt lök, morot och schalottenlök i pannan och koka i 2 minuter. Häll i vinet och skrapa botten av pannan för att frigöra alla smakfulla bitar av härlighet. Koka upp och koka i 2 minuter.
  5.  Steg5 Tillsätt buljongen, 1 tsk salt och mycket peppar. Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs. Tillsätt revbenen i vätskan; de borde vara nästan helt nedsänkta. Tillsätt timjan och rosmarinkvistarna (hela) i vätskan.
  6.  Steg6 Täck med lock och sätt in den holländska ugnen i ugnen. Koka vid 350°F i 2 timmar, sänk sedan värmen till 325°F och koka i 30 till 45 minuter till. Revbenen ska vara gaffelmamma och falla av benet. Ta ut formen ur ugnen och låt den stå, lock på, i minst 20 minuter innan servering. I sista minuten, skumma bort fettet från toppen av vätskan. (Du kan också kyla blandningen och sedan ta bort det fasta fettet från toppen.)
  7.  Steg7 Servera 2 revben på en bädd av krämig getostpolenta, sked lite juice över toppen.

Lyssna. Och hör mig. ( West Side Story referens. Förlåt. ' Lyssna. Och hör mig. Du måste gå och stoppa det. )

Men seriöst. Lyssna. Du måste göra detta så snart du kan.

Pancetta! Det är en mycket tunt skivad italiensk baconvariant, och jag använder den i den här rätten för att jag bara råkar ha den. Om jag inte hade det här skulle jag bara använda lite vanligt bacon, men jag skulle göra det tunt skivade – inte det tjocka, pepprade baconet som jag brukar ha i mitt kylskåp.

är det inte vackert? Jag älskar dess cirkulära form.

Tärna upp en medelstor lök.

Ta två eller tre morötter. Tvätta dem men skala dem inte.

Jag är allt för det rustika.

Skär morötterna i tunna stavar...

Och tärna upp dem också.

Schalottenlök! Återigen, jag använder dem här för att jag har dem och för att de verkligen har en unik, härlig smak. Men om du inte har några (och det har jag ofta inte), hoppa över dem.

Men när du använder dem, tärna dem riktigt fint.

Schalottenlök måste hackas fint. Det är skrivet.

Du behöver också några korta revben av nötkött, ibland kallade korta revben med ben.

Benet in är nyckeln, baby.

ree drummonds krossad potatis

Detta är ett kort revben. Ta en stund. Du är i närvaro av storhet här.

Ser du de vackra stråken av fett över revbenen? Det är de som så småningom kommer att göra dessa bebisar så oemotståndligt läckra senare.

Vänta bara, 'Enry' Iggins. Vänta du bara.

Vi gör det! Ta flera bitar av pancetta...

Tärna upp det...

Och kasta in den i en holländsk ugn på medelvärme.

Vi kommer att koka pancettan tills den är väldigt krispig, för då vet vi att allt fett har återgetts.

Det är smaken vi letar efter här.

Det tar en liten stund att koka det helt och göra fettet, och jag tycker alltid att pancetta blir mycket mindre fett än bacon här i vår hals.

Efter tio minuter eller så var det så här mycket fett jag hade. Och oj, luktar det någonsin gott.

Lägg alla korta revben på en plan yta...

Strö sedan på lite koshersalt, som i sig inte är kosher – visste du det? Det kallas koshersalt eftersom saltets platta korn fäster lättare på kött och förbereder kosherkött.

Jag tror.

Jag ska kalla detta foto... Kornet .

Det är inte att förväxla med det här fotot, som har en vacker titel... Många korn .

Jag slutar nu.

Krydda dem rikligt med nymalen svartpeppar också.

Du kommer att vara glad att du gjorde det.

Kasta sedan lite universalmjöl i en skål och muddra revbenen i mjöl.

Ställ dem sedan åt sidan medan du gör pannan klar.

Åh, kommer du att älska det här.

Sätt på brännaren på hög värme och ringla sedan över olivolja i pannan med pancettafettet.

När oljan är uppvärmd, lägg revbenen i pannan.

Bryn revbenen på alla sidor, inte mer än ca 45 sekunder på varje sida. Vi vill få dem snygga och bruna.

Ta upp dem på en tallrik.

Utan att rengöra pannan, släng naturligtvis i morötter, lök och schalottenlök. Rör om dem...

Och koka dem i några minuter, tills grönsakerna börjar bli mjuka.

Och nu. Och nu är det dags att bli seriös. Häll i 2 koppar rött vin. (Vitt vin fungerar också! Se bara till att det är torrt...inte sött.)

Använd en visp för att skrapa botten av pannan. Vi vill ha all den smaken från botten av pannan... man.

Koka upp blandningen och koka den sedan i några minuter.

Häll i lika mycket nötbuljong. Om du inte är jag, alltså. Om du är jag kommer du att upptäcka att du har slut på nötbuljong...så använd bara kycklingbuljong istället.

Och låt mig säga dig: det fungerar alldeles utmärkt.

Det är min sorgliga, sorgliga historia och jag håller fast vid den.

Lägg de brynta revbenen med en tång rakt ner i matlagningsvätskan.

Oh baby.

Men vänta. Vi är inte färdiga.

Ta ett par kvistar av både rosmarin och timjan...

Och kasta dem direkt i pannan.

Jag är kär i den här världen. Se bara vad det ger oss: rotfrukter från marken. Doftande örter från den bördiga jorden. Kött, för att ge näring åt våra ben. Vin, för att ge näring till allt annat.

Jag är inte riktigt säker på var pancetta passar in ännu, men jag återkommer med dig om det.

Slutligen, eftersom jag inte vill att du ska slösa bort det, släng i den kokta pancettan.

Lägg nu locket på grytan och sätt in grytan i ugnen i drygt 2 1/2 timme. Gå bara iväg. Låt magin hända.

Och nu.

Och nu .

Om du kan hantera sanningen kommer jag att visa dig magin.

Ta en stund att centrera dig själv.

Mmmm .

Det du tittar på här, och jag hoppas att det här inte gör dig förbannad, är det vackra köttets försök att hänga på benet. Men det kan det inte. Det är bara så ömt att det inte går att hänga på.

Och vänta bara tills du ser vad som finns under.

Jag täcker dock pannan och låter den stå en liten stund innan servering - ungefär tjugo minuter eller så. Detta kommer att låta köttet slappna av lite, men det kommer också att låta fettet stiga till toppen av matlagningsvätskan.

Du kan använda en vanlig slev; sänk bara försiktigt fälgen precis under ytan av fettet, så börjar det rinna rakt in i sleven. Poängen är att få i sig så mycket fett och så lite juice som möjligt. Kasta bort fettet när du är klar.

Alternativ metod: Om du har tid kan du faktiskt täcka pannan och kyla den i flera timmar. Fettet kommer att stelna och blir mycket lättare att ta bort, och du kan bara värma revbenen och matlagningsvätskan då. (Det är alltid lite som - om inte mer - läckert uppvärmt.)

grillad kycklingmarinad

När mycket av fettet är borta kan du ösa ner den läckra matlagningsvätskan i skänken...

Och sked det över toppen av varje revben..

Och när vi gör polentan (som har en tillsats som inte är den här världen som absolut fullbordar den här rätten) och placerar revbenen ovanpå den, kan vi skeda mer juice över toppen vid det tillfället.

Vi avslutar resten av denna läckerhet ljust och tidigt i morgon bitti.

Men om du inte kan vänta – om du absolut inte kan vänta – kan du göra dem ikväll och servera dem över en bädd av mitt krämiga potatismos.

Det var vad jag gjorde för Marlboro Man häromkvällen.